In ons nieuwste e-book ‘De vergeten komijn’ wordt ook Panch phoron genoemd, een kruidenmengsel uit Bengalen waar zowel meestal gewone komijn en zwarte komijn in verwerkt zijn. Bengalen is een regio in het noordoosten van het Indisch subcontinent, onderverdeeld in de Indiase staat West-Bengalen en het land Bangladesh. Het is een van de dichtstbevolkte gebieden op aarde. Voor zover de aardrijkskundige gegevens 😉

Panch phoron wordt vaak gebruikt in de Bengaalse keuken, maar het kan ook voorkomen in gerechten uit andere regio’s van India, vooral in de Oost-Indiase keuken. Het wordt gebruikt als hele zaden en toegevoegd aan hete olie of ghee aan het begin van het kookproces. Hierdoor worden de specerijen geroosterd en komt hun aroma vrij. Het geeft gerechten een unieke smaak en aroma, en wordt vaak gebruikt in stoofschotels, groentegerechten en linzengerechten.

Panch phoron voegt niet alleen smaak toe aan gerechten, maar het kan ook een visuele aantrekkingskracht hebben omdat de hele zaden herkenbaar blijven in het gerecht. Het is een onmisbaar element in de culinaire tradities van de regio en wordt gewaardeerd vanwege de balans van smaken die het toevoegt aan verschillende gerechten.

“Panch” betekent vijf in het Bengaals en “phoron” betekent specerijen of kruiden. De specifieke mix van vijf specerijen is een kenmerkend aspect van deze kruidenmix. De vijf specerijen in panch phoron zijn:

• Methi (Fenegriekzaad): Dit zaad heeft een licht bittere smaak en draagt bij aan de complexiteit van de mix.
• Mouri (Venkelzaad): Venkelzaad voegt een zoete en anijsachtige smaak toe aan de mix.
• Kalo Jeera (Zwarte komijn- Nigella sativa): In tegenstelling tot gewone komijnzaadjes, heeft zwarte komijn een mild kruidige smaak.
• Radhuni (Ajwain/Ajowan) (Indische karwij): Deze specifieke selderijsoort voegt een peperige smaak toe.
• Jeera (Komijnzaad): Dit zaad heeft een warme en aardse smaak en is een veelvoorkomend ingrediënt in vele keukens.

Zoals met veel lokale recepten, worden er soms andere kruiden gebruikt. In het geval van Panch phoron, wordt de ajowan wel uitgewisseld met zwart mosterdzaad of soms wordt het venkelzaad uitgewisseld met zwart mosterdzaad, tja …

Ook wat de hoeveelheden aangaat zijn er veschillen, maar vaak toch wel, gelijke delen van alles. Dus zoals met zoveel recepten…experimenteer!

Wil je het uitproberen in een gerecht, dan kun je het volgende proberen:

Bhindi bhaji (Okra curry) met Panch phoron:

Ingrediënten:

• 250 gram bhindi (okra), in stukjes gesneden
• 2 eetlepels mosterdolie (of een andere kookolie naar keuze)
• 1 theelepel panch phoron
• 1 ui, fijngehakt
• 1 tomaat, fijngehakt
• 1 theelepel gember-knoflookpasta
• 1 theelepel kurkumapoeder
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel korianderpoeder
• 1/2 theelepel rode chilipoeder (pas naar smaak aan)
• Zout naar smaak
• Vers gehakte korianderblaadjes voor garnering

Bereiding:

1. Verhit de mosterdolie in een pan op middelhoog vuur.
2. Voeg de panch phoron toe aan de hete olie en wacht tot de zaden beginnen te sissen en aromatisch worden.
3. Voeg de fijngehakte ui toe en bak tot deze zacht en lichtbruin is.
4. Voeg de gember-knoflookpasta toe en bak nog een minuut tot de ruwe geur verdwijnt.
5. Voeg de fijngehakte tomaat toe en kook tot deze zacht is en de olie begint te scheiden.
6. Voeg de gesneden okra toe en bak gedurende 5-7 minuten, af en toe roerend, tot de okra gaar is en een beetje knapperig.
7. Voeg kurkumapoeder, komijnpoeder, korianderpoeder, rode chilipoeder en zout toe. Roer goed om alle specerijen gelijkmatig te verdelen.
8. Dek de pan af en laat het gerecht sudderen op laag vuur gedurende 10-12 minuten, zodat de smaken goed worden opgenomen.
9. Garneer met vers gehakte korianderblaadjes.

Serveer de Bhindi bhaji met rijst of platbrood naar keuze. De toevoeging van panch phoron geeft dit gerecht een heerlijke smaak en aroma.

Geen okra te vinden?Dan kun je voor één van de volgende groenten kiezen of er een mix van maken:

• Courgette: Snijd de courgette in blokjes en gebruik deze als vervanging voor okra. Courgette behoudt een vergelijkbare textuur en absorbeert goed de smaken van de specerijen.
• Paprika: Gebruik gesneden paprika (rood, geel, of groen) voor een kleurrijke en smaakvolle variatie. Paprika behoudt zijn knapperigheid en voegt zoetheid toe aan de curry.
• Aubergine: Snijd aubergine in blokjes en voeg deze toe aan de curry. Aubergine heeft een heerlijke textuur en absorbeert goed de kruiden.
• Sperziebonen: Snijd sperziebonen in kleine stukjes en voeg ze toe aan de curry. Ze zorgen voor een knapperige textuur en voegen een frisse smaak toe.

Meer weten over komijnzaad, zwarte komijn en aanverwanten? Het tweede deel van de serie: ‘Een wereld van kruiden’ gaat hierover. De vergeten komijn , een ondergewaardeerd kruid’

Wellicht ook leuk om te lezen:

• ‘de vergeten komijn’ – blog